Il taleggio è un formaggio di origine lombarda, porta il nome della Valle dell’alto bergamasco in cui ha avuto origine la produzione. L’aumento del consumo e della domanda del taleggio ha fatto sì che la sua produzione si sia estesa dalla valle di origine alla pianura Padana. Dal 1996 è inserito nell’elenco dei prodotti DOP. In quanto formaggio DOP può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo. Il Taleggio DOP, quindi, deve essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e della Brianza, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara, Verbano-Cusio-Ossola; in Veneto, nella provincia di Treviso. 

Il taleggio ha una pasta uniforme e compatta, di colore chiaro che varia dal bianco al paglierino, più morbida sotto la crosta e, a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Un viaggio a ogni assaggio. Il sapore è dolce, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico. Durante la stagionatura, che si protrae almeno 35 giorni, l’attività proteolitica e lipolitica della microflora di crosta contribuiscono al caratteristico andamento centripeto della maturazione di questo formaggio. Il Taleggio è caratterizzato da una buona digeribilità ed è un alimento naturale perché non è ammesso alcun trattamento della crosta.

Il marchio che certifica l’autenticità del prodotto e garantisce che la forma sia stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici igienici e previsti dal Disciplinare è formato da quattro cerchi in cui, in tre vengono incise delle T e nel quarto cerchio viene impresso il numero di matricola del produttore.