Amata in tutto il mondo, presente nel cinema e nella letteratura, la mortadella è il prodotto gastronomico bolognese per antonomasia tanto che le parole “mortadella” e “Bologna” sono ormai diventate sinonimi.

Sembra che il suo nome originale risalga all’Impero Romano: secondo alcuni, infatti, deriverebbe dalla parola “mortarium”, il nostro mortaio, allora usato per schiacciare la carne di maiale. La ricetta della mortadella viene da sempre gelosamente custodita. Con l’avvento del Novecento la fama della mortadella oltrepassò i confini nazionali per raggiungere il Titanic. Il menu autentico della cena del 14 aprile 1912, battuto all’asta nel 2018, testimonia come, tra i piatti proposti nel buffet servito in prima classe, fosse presente anche la “Bologna sausage”, un salume molto apprezzato nel Nuovo Mondo.

Nel 2001 è nato il Consorzio Mortadella Bologna che riunisce tutti i produttori cercando di tutelare, promuovere, valorizzare e curare gli interessi del prodotto Mortadella. La zona di produzione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio delle seguenti regioni e province: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

La tecnica produttiva della Mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (trattate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte a un’emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro e di conseguenze il più pregiato tra i grassi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: da pochi grammi a oltre 20 quintali) e sottoposto a cottura. È questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo aroma e morbidezza; il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore a diversi giorni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”.

Il contenuto in grassi e la composizione qualitativa della Mortadella sono perfettamente in linea con le più evolute tendenze della moderna scienza nutrizionale. L’apporto di colesterolo è basso e la presenza di sale limitata. La Mortadella inoltre è ricca di minerali come ferro e zinco e per questo, risulta un alimento ideale per chi svolgendo una certa attività fisica, ha bisogno di un corretto apporto energetico.